Bou i arròs


El folklorista Ramon Violant i Simorra ho explica a Etnografia de Reus i la seva comarca (Barcelona: Ed. Alta fulla, 1990, p.659) referint-se al menú de la Diada de Sant Pere: “el matí es tenia un plat a taula amb avellanes torrades i coca per a convidar els visitants a la casa. El dinar clàssic era el bou i arròs. Això és, arròs a la cassola per primer plat i bou rostit per entrant. Per postres, crema o bunyols de pasta adobada i coca adobada, d’elaboració casolana”.


El bou i arròs ve de lluny, Ezequiel Gort explica al seu llibre El treball i la festa que la primera Fira de Sant Jaume de Reus va ser l’any 1343 i que va haver-hi festa grossa. L’únic ball que s’explica que acompanyà els joglars és literalment: “…als juglàs que tocaren com los merçés balaren lo bou per vila e per la fira” i per després del ball van comprar “una lliura de pebre ops del bou que.n preseren”. I s’ha d’entendre que aquest pebre era per a condimentar el pobre bou que després del correbou seria matat, escorxat, cuinat i menjat pels reusencs. Aquest plat no devia ser exclusiu de la ciutat de Reus, ja que el Mestre Robert, que era el cuiner de més rang del Rei Ferran de Nàpols, va incloure aquesta recepta a Lo Llibre del Coch o Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art del coch que per allà l'any 1490. La recepta de bou i arròs són dues: primer ens diu com fer l'arròs amb brou de carn, i després ens diu com fer el brou de carn que bàsicament porta carn de bou. Així doncs tenim un plat ben transversal: de les taules dels reis a la gent del poble. Lo llibre del coch va ser un autèntic best-seller de la literatura gastronòmica tardomedieval, i va ser traduït al castellà el 1525, la llengua del poder de l’època, i es va reeditar diverses vegades.


Lluïsa Vilaseca explicava al Semanario Reus que a la capital del Baix Camp per la festa de Sant Pere els arrendataris de la carnisseria havien de preveure la matança de bous per aquesta festa, fixant-se el número de bous que havien de ser sacrificats i els preus a què s’havia de vendre la carn. El 1437 Joan Forés i Ramon Aguiló, es van comprometre a servir bous de més de 100 lliures de pes, “bons e suficients”, a judici dels Jurats. Fins i tot en temps de pesta, com el 1604, els Jurats i els Consellers de la ciutat valoraven si calia sacrificar bous en aquelles circumstàncies, i tot i les dificultats, tres bous van ser sacrificats, esquarterats i presumiblement devorats pels reusencs de l’època.

Durant el segle XIX el bou i arròs havia estat popularíssim, ho demostra el fet que ha estat matèria literària i tot, essent esmentada a  Reus, Paris y Londres, comedia en dos actes y en vers de Marcial Busquets (1832-1878) i  Los Ganxets y pelacanyas: primer ensatj poétich-jocos del Cisne vendrellense, una obra publicada el 1866 que fa referència a les tradicional disputes entre Reus i Tarragona. Tot i això aquest menú tradicional no va sobreviure la major part del segle XX, almenys de manera majoritària. Ja al 1923 Pere Cavallé deia: “La decadència dels costums tradicionals estava ja iniciada […] eren molts pocs els veïns que complissin amb el precepte aforístic de “Per Sant Pere bou i arròs”. De les diverses famílies que jo tractava, únicament la d’en Celestí Ferrando, l’impressor, seguia el costum. La senyora Dolors, l’esposa d’en Ferrando, deia, amb certa emoció, que el seu pare tenia per deure ineludible el menjar bou amb arròs el dia de Sant Pere i que ella, en homenatge als avantpassats, seguia fidel a la culinària tradició” (P. Cavallé Festes i Costums de Reus. Reus: Centre de Lectura, 1990 p.72). El segle XX va  tenir “Una cuina sense bou”, tal com lamentava Josep Pla a El que hem menjat.

Segle XXI, temps de retrobament
Fa anys que certs sectors, cada vegada més amplis, han començat a revaloritzar el patrimoni propi, no només el material , sinó també l'immaterial i la cuina n’és una part important. L’exemple d’aquest interès és la recuperació del bou i arròs com a menja de la Festa Major de Sant Pere. L’any 2008 es va iniciar la recuperació amb la restauració de la recepta per part de la cuinera Mariona Quadrada i un àpat popular per a 300 persones, un sopar que any rera any aplega més i més comensals. L’any següent aquest plat es va aconseguir incloure a les cartes dels principals restaurants de la ciutat. El 2010 es fa un pas més i s’elabora i comercialitza el bou i arròs precuinat que serveix la casa gironina Justmarried i es dóna a conèixer a la Fira del Vi de Reus amb un notable èxit de vendes. El 2011 es televisa l’elaboració de la recepta i fins i tot la cuinera Carme Ruscalleda en dóna la seva versió en forma de croqueta, i posteriorment, aquesta reelaboració es realitza amb motiu de la primera ruta de tapes de Reus.

Recepta del bou i arròs de Reus (per Mariona Quadrada):
700 g de jarret de bou o de vedella a daus, 2 cebes, 2 pastanagues, 1 tomaca petita, 1 cabeça d’alls, 2 fulles de llorer, 1 polsim de canyella, 20 g de farina, 100 cc de vi ranci,  oli, sal, pebre, 2 culleradetes d’herbes seques: orenga, sajolida, farigola, sàlvia, 300 g d’arròs
Elaboració:
Enrossiu la carn amb oli fins que faci crosta. Afegiu-hi una juliana de cebes i pastanagues i deixeu que agafi color. Poseu-hi la cabeça d’alls, la tomaca ratllada i les herbes. Quan la tomaca estigui integrada al sofregit, tireu-hi la canyella i la farina i remeneu per repartir-la bé. Immediatament, afegiu-hi el vi ranci i deixeu-li fer un bull. Seguidament, mig cobriu-ho d’aigua i tapeu la cassola. Feu-ho coure a foc lent fins que la carn sigui tova (unes dues hores, depenent de la qualitat de la carn). Si en acabar hi ha massa suc, poseu el foc ben fort fins que es vegi lluent i acaramel·lat. Bulliu l’arròs amb aigua i sal. Escorreu-lo, passeu-lo per aigua freda i condimenteu-lo amb oli i les herbes. Acompanyeu el plat amb aquest arròs.




Comentaris